Rosnące zainteresowanie dietą wysokobiałkową, potrzeba wzmacniania bezpieczeństwa żywnościowego oraz presja środowiskowa przyspieszają transformację białkową. Eksperci wskazują, że przyszłość rynku będzie zależeć nie tylko od alternatywnych źródeł białka, ale także od nowych metod ich przetwarzania, łączenia oraz wykorzystania w produktach spożywczych.

Transformacja białkowa oznacza większą dywersyfikację źródeł białka w systemie żywnościowym. Producenci szukają nie tylko nowych surowców, ale również sposobów ich przetwarzania i łączenia tak, aby uzyskać produkty o określonych właściwościach technologicznych, smakowych i odżywczych.

– Transformacja białkowa to proces, w którym należy się przyjrzeć temu, skąd pochodzą nasze źródła białka i żywności, starać się przeprowadzić aktualny rozkład w stronę bardziej zdywersyfikowaną, zrównoważoną, w większym stopniu opartą na białkach pochodzenia roślinnego oraz tych z innowacyjnych źródeł. Chodzi o to, żeby nasz system żywnościowy był odporniejszy, ale też bardziej innowacyjny, energooszczędny, zasobooszczędny i przyjazny środowisku – wyjaśnia w rozmowie z agencją Newseria Marcin Tischner, senior strategic manager w ProVeg Polska.

Jak dodaje, rosnąca liczba ludności wymusza zmianę podejścia do produkcji żywności.

– Jest nas coraz więcej na Ziemi, dobijamy do ok. 10 mld osób. Aby wyżywić taką populację, musimy produkować naszą żywność w sposób mądrzejszy, sprawniejszy i bardziej zrównoważony – podkreśla ekspert.

Strączki jako element bezpieczeństwa żywnościowego

Jednym z przykładów surowców zyskujących na znaczeniu są rośliny strączkowe. W obliczu wyzwań geopolitycznych i klimatycznych przestają być postrzegane wyłącznie jako składnik diety, a coraz częściej traktowane są jako element bezpieczeństwa żywnościowego.

Jak wskazują eksperci ProVeg w raporcie „Globalne wyzwania, lokalne strączki. Okrągły stół interesariuszy wokół roślin strączkowych”, strączki dostarczają wysokiej jakości białka roślinnego, wspierają różnorodność biologiczną w rolnictwie, ograniczają konieczność stosowania nawozów mineralnych i mogą zmniejszać emisję gazów cieplarnianych.

W latach 2020–2023 areał upraw jadalnych roślin strączkowych w Polsce wzrósł dwukrotnie — z 75 do blisko 150 tys. ha. W tym samym czasie zbiory zwiększyły się ze 184 do 363 tys. ton.

Polska produkuje wysokiej jakości surowce, m.in. fasolę i groch, jednak problemem pozostaje niewystarczająca infrastruktura do ich przetwarzania na półprodukty wykorzystywane przez przemysł spożywczy. Dodatkowym wyzwaniem jest brak różnorodności krajowych upraw. Deficyt takich surowców jak soczewica, ciecierzyca czy wybrane odmiany fasoli powoduje konieczność importu i utrudnia budowanie odpornego, krajowego łańcucha dostaw.

Rynek roślinnych alternatyw po boomie

Zdaniem przedstawicieli ProVeg rynek roślinnych alternatyw po dynamicznym wzroście wszedł w fazę stabilizacji.

– Rynek roślinnych alternatyw przeżywał duży boom od ok. 2017 do 2022 roku, kiedy te produkty zaczęły się pojawiać na półkach sklepowych. Pandemia też przyspieszyła ten proces. Ludzie przenieśli swoje zakupy z branży HoReCa do sieci handlowych. Natomiast potem w związku z inflacją i wieloma innymi czynnikami ekonomicznymi popyt delikatnie osłabł – tłumaczy Marcin Tischner.

Ekspert zwraca uwagę, że kategoria pozostaje stabilna, choć jej dynamika nie jest już tak wysoka jak kilka lat temu.

– Niektóre produkty notują paroprocentowe wzrosty, inne spadki. Dobrze się trzymają roślinne zamienniki mleka, trochę gorzej mięsa. Natomiast spadł hype na tę żywność. Rzadziej pojawia się ona na półkach sklepowych, w mniejszym stopniu jest w przestrzeni medialnej, pomimo że sprzedaż i tak jest w miarę stabilna. Staramy się więc rozmawiać o tym, w jaki sposób pchnąć branżę do dalszego rozwoju i w sposób bardziej systemowy promować produkty roślinne – podkreśla przedstawiciel ProVeg Polska.

Jedną z największych barier pozostaje cena. Jak wskazuje Marcin Tischner, w Polsce roślinne alternatywy są często droższe niż odpowiedniki pochodzenia zwierzęcego, podczas gdy w Europie Zachodniej ceny tych kategorii bywają zbliżone lub nawet niższe.

Protein split i zarządzanie transformacją białkową

Fundacja ProVeg, we współpracy z RoślinnieJemy, zachęca sieci handlowe i sektor food service do mierzenia tzw. protein split, czyli udziału białka roślinnego i zwierzęcego w sprzedaży. Ma to pomóc firmom lepiej zarządzać transformacją białkową i analizować potencjał zmian w portfolio produktów.

– W tym celu wdrażamy Protein Tracker. To narzędzie pomiaru tego, ile białka pochodzi z poszczególnych kategorii, ze strączków, roślinnych zamienników, orzechów, warzyw i owoców. Zestawiamy to z białkiem pochodzenia zwierzęcego, żeby móc analizować portfolio produktów, szukać tych, które mają potencjał reformulacyjny, żeby na przykład podmienić jajko na roślinny surowiec. Dzięki temu finalny produkt jest bardziej zrównoważony, z mniejszym ryzykiem mikrobiologicznym i często też korzystniejszy cenowo – wyjaśnia ekspert.

Nowe źródła białka i produkty hybrydowe

Rozwój rynku białek roślinnych nie polega wyłącznie na zastępowaniu produktów odzwierzęcych. Coraz większe znaczenie mają właściwości funkcjonalne surowców oraz możliwość ich łączenia.

– Jeśli chodzi o białka roślinne, to są już one dość dobrze ugruntowane. 95 proc. tego rynku stanowią popularne składniki. Mam na myśli białko pszeniczne, sojowe i grochowe. Ludzie już dobrze znają ograniczenia i korzyści, jakie te białka mogą przynieść. Jednak to właśnie ograniczenia są bardzo ważne, ponieważ można je zniwelować, łącząc różne źródła białka roślinnego – wyjaśnia Fréderic Fernandes, kierownik ds. produktów w dziale białek funkcjonalnych w firmie Beneo.

Jego zdaniem duży potencjał mają także nowe źródła białka roślinnego, takie jak łubin, ciecierzyca czy bób. Ich łączenie ze znanymi już surowcami może pomagać producentom w opracowywaniu bardziej zaawansowanych produktów spożywczych.

– Jeśli spojrzymy na przykład na dzisiejszy trend wysokobiałkowy, zobaczymy, że stosuje się wiele kombinacji różnych zastosowań. Firma Meatless z grupy Beneo w przypadku zamiennika ryb tworzy połączenie ryżu i bobu, a w alternatywnym burgerze – pszenicę i bobu. W zależności od konkretnego zastosowania wykorzystuje się więc różne źródła białka roślinnego – podkreśla Fréderic Fernandes.

Ciekawym kierunkiem rozwoju mogą być również produkty hybrydowe, łączące białko roślinne i odzwierzęce. Takie rozwiązania mogą ułatwiać uzyskanie struktury, konsystencji i smaku zbliżonych do tradycyjnych produktów, a jednocześnie odpowiadać na potrzeby fleksitarian, czyli osób ograniczających spożycie mięsa, ale nierezygnujących z niego całkowicie.

Z badania przeprowadzonego na zlecenie Compassion in World Farming Polska przez agencję PBS wynika, że 32 proc. Polek i Polaków w 2026 roku planuje jeść mniej mięsa lub całkowicie z niego zrezygnować.

– Około 60–70 proc. ludzi jest obecnie zadowolonych z bycia fleksitarianami i to właśnie do nich musimy się skierować, jeśli chcemy przejść na dietę bogatszą w składniki roślinne. Oferując rozwiązania hybrydowe, ale także w pełni roślinne, które są bardzo zbliżone do oryginału, możemy sprawić, że dieta stanie się bardziej roślinna – podkreśla przedstawiciel Beneo.

Potrzebna strategia żywnościowa

Eksperci ProVeg wskazują, że dla rozwoju transformacji białkowej ważne będą nie tylko działania producentów, ale także decyzje państwa i legislacja. Ich zdaniem potrzebna jest strategia żywnościowa łącząca politykę rolną, zdrowotną, klimatyczną i edukacyjną.

Marcin Tischner wskazuje jako przykłady Holandię i Danię. Holandia wyznaczyła cel, aby stosunek białka roślinnego do zwierzęcego wynosił 50 do 50, co ma zwiększać odporność i dywersyfikację rynku. Dania opublikowała natomiast plan na rzecz żywności pochodzenia roślinnego i systemowo współpracuje z rolnikami oraz organizacjami branżowymi.

W Polsce pozytywnym sygnałem dla rynku ma być wprowadzenie co najmniej raz w tygodniu posiłków roślinnych do szkolnych i przedszkolnych stołówek. Zmiana zacznie obowiązywać od września 2026 roku. Zdaniem ekspertów ProVeg może ona wesprzeć lokalną produkcję i przetwórstwo, zwłaszcza w obszarze roślin strączkowych.

– Jest to dobry sygnał dla rynku, że posiłki roślinne na bazie strączków pojawią się minimum raz w tygodniu dla całej grupy dzieci i młodzieży. To jest dobra zmiana w kierunku zaleceń diety planetarnej i trzymamy kciuki, żeby takich rozwiązań było więcej i żeby się dobrze przyjęły – zaznacza ekspert ProVeg.